Суши и роллы

Суши и роллы



"НИГИРИ-ДЗУСИ"
Ингредиенты:
- 100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — любая благородная рыба),
- 1 ст. ложка васаби (японский зеленый хрен),
- 4—5 ст. ложек соевого соуса.
Рис:
- 3/4 стакана риса на 1 стакан воды,
- по 1,5 ст. ложки уксуса и лимонного сока,
- 2 ст. ложки сахарного песку,
- 0,5 ч. ложки соли.

Приготовление
Рис готовится следующим образом:
Довести 1 стакан воды до кипения и насыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.
В маленькой кастрюльке смешайть лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится.
Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.
Взять немного риса в руку и слепить плотный продолговатый цилиндрик размером 4x2 см или шарик диаметром 3 см. Кусочек сырого рыбного филе, который вы положите на рис, должен быть по размеру немного больше. Это должна быть сырая и очень свежая рыба. Филе порезать острым ножом на тонкие кусочки.
Осторожно намазать хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика и положить сверху кусочек рыбы (креветку).
Налить для каждого едока в небольшое блюдечко соевого соуса. Красиво уложить суси на тарелки.
ПРИМЕЧАНИЕ! Если у вас нет зеленого японского хрена, возьмите обычный хрен, добавьте в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.
Для приготовления суси можно брать филе свежезамороженной рыбы. Только блюдо нужно съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась.
При обмакивании суси в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (если он плохо слеплен).

СУСИ ИЗ КРЕВЕТОК

Ингредиенты:
- 1,5 стакана вареного риса для суси на 4 стакана воды,
- 500 г больших креветок,
- 1 стакан белого вина,
- 1 лимон,
- 1 маленькая луковица,
- 1 стебель сельдерея,
- 1 ч. ложка соли,
- 0,5 ч. ложки черного перца-горошка.

Приготовление
В кастрюлю налить воду, вино, разрезанный на несколько частей небольшой лимон, лук, сельдерей, перец и соль. Довести жидкость до кипения и положить в нее креветки.
После того как креветки всплывут, достать их, положить в холодную воду, остудить, очистить от панциря, оставив кончик хвоста. Разрезать креветки вдоль брюшка, но не прорезать насквозь.
Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».
Начинить креветку небольшим количеством риса и сразу подавать к столу.

СУСИ-РУЛЕТ

Ингредиенты:
- 3 листа сушеных водорослей размером 20х20 см,
- 1 стакан (250 мл) риса для суси,
- 1 ч. ложки горчицы,
- 1 небольшой огурец,
- 1 авокадо,
- 1 стакан консервированного крабового мяса (можно заменить на мясо креветок).
Приготовление
Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».
Приготовление рулета. Разложить лист водорослей и покрыть его слоем риса. Положить на рис тонкую полиэтиленовую пленку и перевернуть так, чтобы лист водорослей оказался сверху.
Намазать лист водорослей горчицей, положить мелко порезанный огурец, нарезанное тонкими ломтиками авокадо и крабовое мясо. Скатать рулет так, как скатывают бисквитные рулеты с вареньем, заверйуть в пленку, плотно прижать. Снять пленку, разрезать рулет на 8—10 частей.
Рулет очень красиво смотрится в разрезе: сверху белый рис, затем тонкая темная полосочка водорослей, а внутри зеленый огурец, авокадо и розовое крабовое мясо.
ПРИМЕЧАНИЕ! Сушеные водоросли для приготовления суси-рулетов можно купить в восточных отделах крупных супермаркетов или в специализированных магазинах восточных продуктов.

СУСИ С ЛОСОСЕМ, ПРИГОТОВЛЕННЫМ В ГРИЛЕ

Ингредиенты:
- 3 листа сушеных водорослей,
- 250 г лосося,
- 1 морковь,
- 1 небольшой огурец,
- пучок сельдерея.
Приготовление
Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».
Приготовление начинки. Обжарить филе лосося в гриле или на открытом огне. Готовую рыбу нарезать на полоски. Нарезать морковь и огурец мелкой соломкой.
Разрезать лист водорослей на 6 квадратиков. Положить на каждый квадратик немного риса, несколько кусочков лосося, немного моркови, огурца, листики сельдерея.
Скатать небольшие конусовидные кулечки, откуда аппетитно выглядывает зеленый листик, красный кусочек лосося и белоснежный рис.

Ролл с лососем и огурцом

1. Варим рис. Я беру краснодарский круглозерный. Промываю его в воде несколько раз., замачиваю на минут 20-30. и выкладываю в кастрюлю с кипящей водой. После закипания варим 8-10 минут, убавляем огонь и закрываем крышкой. следим за готовностью. Сливаем в дуршлаг, перекладываем рис обратно в кастрюльку, закрываем плотно крышкой и выносим в прохладное место для остывания (можно на балкон). Когда рис будет слегка теплый - он готов для ролл.

2. Берем бамбуковый коврик, 1 лист нори. У нори есть гладкая сторона и негладкая. Гладкой стороной вниз положить на коврик.



3. Берем в кулачок рис (он длжен быть клейким) и потихоньку распределяем рис на нори, оставляя с двух сторон 1,5 см. для сворачивания. Слой риса должен быть не толстым, пальчиками его прижимать надо. далее берем хрен Васаби (совсем немного, т.к. острый очень) и смазываем рис слегка.



4. Огурчик помыть, отрезать хвостики, порезать на тонкие полосочки. Лосось (или я беру иногда нарезку кеты, горбуши она не дорогая, но не менее вкусная) тоже режим на небольшие длинные полосочки. пару кусочков огурчика + полосочки лосося положить на рис ближе к краю (на 1/3).



5. С помощью коврика аккуратно свернуть ролл и с помощью острого ножа (предварительно смочить водой) разрезать на маленькие роллы.



6. Приятного аппетита.

Копченый лосось а-ля суши



Ингредиенты:
3 стакана теплого отваренного белого риса
1 столовая ложка рисового уксуса
1 столовая ложка сахара
0,5 чайной ложки соли
230 г копченого лосося
1 чайная ложка пасты васаби
1/4 стакана каперсов

Приготовление:
Теплый рассыпчатый рис положите в большую стеклянную миску. В отдельной небольшой огнеупорной емкости соедините уксус, сахар и соль, поставьте ее на очень слабый огонь и, постоянно помешивая, растворите сахар и соль в этой жидкости. Вылейте уксусную смесь в рис и тщательно размешайте. Остудите рис до комнатной температуры (не ставьте рис в холодильник).
Тонкие ломтики копченого лосося положите на бамбуковую салфетку для сворачивания суши так, чтобы ломтики на стыках слегка накладывались один на другой (с длинной стороны). Равномерно распределите по лососю подготовленный рис, по центру рисовой массы по всей длине намажьте пасту васаби.
Скатайте при помощи бамбуковой салфетки лосося в форме рулета (как для суши). Разрежьте рулет на кусочки, выложите кусочки на листья салата, украсьте каперсами.

роллы с криветками

№1
Состав: лист нори (сушенные водоросли), рис, соус из авокадо, креветки, свежий огурец, сыр, авокадо, красная икра (лососевая, но тут идет белковая), консервированная кукуруза.
Отварите рис для суши и сбрызните его рисовым уксусом.



На суши-мат положите лист нори, распределите на нем 6 ч. ложек риса, смажьте соусом, положите полоски из креветок, авокадо, сыра, свежего огурца, кукурузу и красную икру. Сверните ролл (в рулет) при помощи суши-мата и положите его на несколько минут швом вниз (лист нори пропитается влагой от риса и станет эластичным). Разрежьте ролл на 6 одинаковых частей и подавайте с соевым соусом, васаби-пастой (острый японских хрен) и маринованным имбирем.

№2
Состав: лист нори (сушенные водоросли), рис, соус из авокадо, креветки, свежий огурец, сыр, авокадо.
Отварите рис для суши и сбрызните его рисовым уксусом.



На суши-мат положите лист нори, распределите на нем 6 ч. ложек риса, смажьте соусом, положите полоски из креветок, авокадо, сыра и свежего огурца. Сверните ролл (в рулет) при помощи суши-мата и положите его на несколько минут швом вниз (лист нори пропитается влагой от риса и станет эластичным). Разрежьте ролл на 6 одинаковых частей и подавайте с соевым соусом, васаби-пастой (острый японских хрен) и маринованным имбирем.

ммм... вкуснятина... я тут тоже кое что нашла, прелесть, придумали же сырую рыбу есть, и вкусно же.

Для начала, все палочками умеют пользоваться? ну если вдруг не все. то вот, нашла статью, очень полезную для новичков!!!

Как пользоваться палочками хаши (хаси)

Используйте палочки, которые вам наиболее подходят. Точно так же, как каждому человеку нужен свой размер одежды, размер и форму хаши тоже лучше подбирать индивидуально. Раньше длина палочек для еды рассчитывалась на основе среднего роста и размера ладони мужчин и женщин периода Эдо (1603-1867гг.). Сейчас люди стали несколько крупнее, чем тогда, и, соответственно, изменились стандартные размеры хаши.

Как же выбрать палочки своего размера? Обычная их длина в полтора раза больше, чем хитоата - длина воображаемой гипотенузы, образующейся, когда вы складываете большой и указательный пальцы под прямым углом. Эта же величина используется при определении, в каком месте брать палочки рукой: для этого расстояние хитоата отсчитывается от тонких концов.

Пользуются палочками так:

1. Кисть руки должна быть расслаблена, большой палец смотрит к себе, указательный и средний чуть вытянуты вперед.
2. Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом оразовали кольцо.



3. Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.



4.Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.



В японских кушаньях компоненты всегда мелко нарезаны, поэтому нож как столовый прибор становится лишним. Однако вилкой маленькие кусочки брать трудно, в этом случае палочки являются идеальным прибором. Научиться пользоваться палочками не так трудно, как может показаться.

Приятного аппетита!

Спасибо Пышная))) я тут тоже кое-что по приготовлению суши нашла, все таки вкуснятина требует больше внимания, чем я думала, не все так просто в их приготовление. вот только 7 способов приготовления риса, не говоря уже о топпинге (наполнителе), где самое главное это СВЕЖАЯ рыба, а не трехдневномороженная!!!

итак, вот те самые способы:

Приготовление риса для суши

Способ 1.



1.Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час.

2. Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть. Чтобы рис был более ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.

3. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду.

4 Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.

5. В мерной чашке соедините столовые ложки японского рисового уксуса или белого винного уксуса, 7 1/2 чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились.

6. Рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть.



Способ 2.

1. 175 г риса суши промывайте в сите холодной проточной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.

2. Две минуты варите рис в 250 мл воды, затем выключите конфорку и оставьте его под крышкой набухать в течение 10 минут.

3. Откройте крышку и так оставьте рис еще на 10 минут. По 1 ч. л. без верха соли и сахара, 2 ст. л. рисового уксуса смешайте и подогрейте.

4. Пересыпьте рис в миску, сбрызните маринадом и перемешайте палочками. В результате получается приблизительно 450 г риса суши.

Способ 3

1. За один час до варки риса тщательно промойте его в посуде с плоским дном, при этом следует тереть влажные зерна по стенкам и дну. Таким образом удаляется вся плева или остатки лущения. Дайте стечь воде и добавьте свежей. Повторяйте все до тех пор, пока вода не станет чистой. Просушите рис, добавьте воды и дайте рису настояться. Как бы вы ни спешили, мойте рис и отмачивайте его в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.

2. Всыпьте в посуду рис и добавьте отмеренное количество воды (воды должно быть на 1/5 больше, чем риса), накройте крышкой. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшите пламя и варите примерно 10 минут. Выключите огонь и дайте настояться рису по меньшей мере 10 минут. Не снимайте крышку при варке. Даже слегка приоткрыв крышку, вы выпустите пар и испортите рис.

3. . Ставя на огонь рис и воду, в расчете на 3 стакана риса, добавьте кусочек комбу размером 6—7 см (протертый перед этим влажной салфеткой). Как только вода начнет закипать, выньте комбу и добавьте сакэ или мирин с расчетом 1 сто ловая ложка на каждый стакан сухого риса.

4. Пока рис варится или даже лучше до того, как вы поставите его на плиту, приготовьте уксусную приправу для риса. В расчете на 5 стаканов сухого риса сме шайте до обретения составом прозрачного вида в миске:

7 — 8 столовых ложек рисового уксуса . 1 столовая ложка соли;

4 — 5 столовых ложек сахара ( уменьшите его количество на половину , если собираетесь готовить лепное суши с рисом ).
5. Смочите водой широкую смесильную миску. Удалите излишки влаги. Смочите миску второй раз подкисленной водой (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды). Вытрите излишки влаги. Всыпьте отварный рис в центр миски . Дайте остыть рису примерно 10 минут.

6. Вылейте рисовую приправу на верхушку образовавшейся горки риса.

7. Утопите до конца лопатку или широкую деревянную ложку и начинайте перемешивать горку риса, чтобы равномерно распределить приправу.

8. Перемешивая, обмахивайте рис веером . Проветривание риса придает ему жемчужный блеск.

9. Смахи вайте всякое рисовое зерно, прилипающее к стенкам миски, смоченной в подкисленной воде салфеткой. Охлажденный до температуры тела рис готов к употреблению.

Способ 4

1.Довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

2. В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, по ка сахар не растворится. Полить этой жидкос тью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.

Способ 5

1. Промойте рис до чистой воды (по желанию).

2.Выложите его в кастрюлю, залейте водой и оставьте на полчаса набухать.

3. Поставьте рис на огонь и доведите до кипения.

4.Убавьте огонь до минимума и варите рис еще 10 минут.

5.Выключите горелку и дайте рису потомиться 20 минут.

6. За это время приготовьте уксус для суши: в небольшой кастрюльке, поставленной на огонь, смешайте все ингредиенты и нагревайте, пока сахар и соль не растворятся.

7. Выложите рис на лист пергамента, побрызгайте готовым уксусом и перемешайте так, как будто вы режете его. При помощи веера остудите рис до температуры тела.

Способ 6

Если строго придерживаться требований традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберет с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, легкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зерна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в нее чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.

Теперь можно приступать к отвариванию риса. Если у вас есть электрическая рисоварка, то эта процедура выполняется следующим образом: отмерьте необходимое вам количество риса мерным стаканчиком, входящим в комплект рисоварки. Промойте и высушите рис, как рассказывалось выше, а затем поместите его в рисоварку. Залейте в рисоварку холодную воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков, риса, то есть если вы отвариваете два стаканчика риса, залейте воду до отметки с цифрой «2». Дайте рису полежать в воде не меньше 20 минут, а затем включите рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключится автоматически.

В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нуж ное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса залейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнет кипеть, сделайте огонь очень слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШЕЛУШЕННОГО РИСА ДЛЯ СУШИ

7ОО г шелушенного риса; 700 г холодной воды;

1 ч. ложка соли;

7О г сливового уксуса;

3 ст. ложки мирин

Тщательно промойте и высушите рис. Поместитеего в кастрюлю, залейте водой и посолите. Отварите, как обычный рис. Смешайте сливовый уксус и мирин. Когда рис будет готов, дайте ему постоять 15 минут, а затем переложите в большую посуду, желательно деревянную, и полейте уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, захватывая небольшие его порции и стараясь не раздавить рисинки. Равномерно распределяя уксусную смесь по рису, обмахивайте его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШЛИФОВАННОГО РИСА ДЛЯ СУШИ

7ОО г шлифованного риса;

7ОО г холодной воды;

2 ст. ложки саке;

1 пластинка бурых водорослей комбу;

7О г яблочного уксуса; 1 ст. ложка меда;

1ст. ложка соли

Тщательно промойте и высушите рис. Поместите рис в кастрюлю, запейте водой, добавьте саке и бурые водоросли и дайте постоять 1 час. Удалите водоросли и отварите рис, как обычно. Когда он будет готов, дайте ему постоять 15 минут. Смешайте яблочный уксус, мед и соль. Переложите рис в большую посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь, и одновременно с этим обмахивайте рис ладонью, стараясь как можно быстрее остудить его. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

УПРОЩЕННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА ДЛЯ СУШИ

Нет ничего страшного, если у вас под рукой вдруг не окажется саке, мирин и бурых водорослей. Хотя эти компоненты традиционно используются для приготовления риса для суши» практически тот же результат можно получить и без их применения. Еще раз хотим подчеркнуть, что все приведенные ниже рецепты — включая и рецепты приготовления риса для суши — являются базовыми и могут подвергаться любым и всяческим изменениям.

IOOO г вареного риса;

5 ст. ложек рисового уксуса;

2 ст. ложни сахара;

1 ч. ложка соли

Отварите рис, как указывалось выше. Пока он готовится, тщательно перемешайте сахар, соль и уксус до полного растворения сахара и соли. Переложите рис в отдельную посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь и обмахивая его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее.

Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему таким образом праздничный вид.

Если вместо яблочного уксуса для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус, то рис приобретет розовый цвет.

Если в воду перед отвариванием риса добавить одну чайную ложку куркумы, рис получится ярко-желтым.

Если в уже готовый рис суши замешать две столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зеленым.

Способ 7

460 г круглого риса 750 мл воды
УКСУСНАЯ СМЕСЬ
75 мл (5 ст . л .) рисового уксуса
15 мл (1 ст . л .) мирин
45 мл (3 ст . л .) сахара
30 мл (2 ст . л .) соли

Промывайте рис , пока вода не станет прозрачной .Посушите в течение 1 часа , затем поместите рис в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и добавьте воды . Доведите до кипения , уменьшите огонь и держите на медленном огне 5 минут .

Уменьшите огонь и пропаривайте 12-15 минут . Снимите с огня . Снимите крышку и накройте кастрюлю полотенцем . Оставьте так на 15 минут . Пока рис готовится , сбивайте в кастрюле ингредиенты уксусной смеси , пока сахар не растворится . Держите смесь при комнатной температуре .

Равномерно распределите рис на дне неглубокого деревянного блюда . Пройдитесь по нему лопаткой , мягко разделяя зерна и постепенно добавляя уксусную смесь . Рис не должен быть слишком влажным .

Можно просушить рис вентилятором , пока он не охладится до комнатной температуры . Закройте блюдо чистой салфеткой . Скоро рис будет готов . Может потребоваться год , пока вы достигнете совершенства . Запомните, рис для суши пригоден только в течение одного дня . Его нельзя хранить и использовать позже .

Теперь обсудим еще одну важную деталь - Выбор рыбы

Рыбы и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. Умение определить свежесть целой рыбины, кусков рыбы, моллюсков с ракообразными и прочих даров моря позволит вам по возможности выбрать самую свежую и, значит, наиболее вкусную рыбу на рыбном рынке или лучше всего сохранившуюся замороженную рыбу в крупном магазине.

Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть непотрошеная со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь, что чешуя не повреждена и блестит, плоть упругая, глаза черные и прозрачные, не налиты кровью, брюхо твердое, жабры ярко-красные. И конечно, отсутствие всякого рыбного запаха! Мутные глаза и грязно-серые жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что такую рыбу необходимо отваривать.

Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать ее дома.

Купив рыбу, следует как можно быстрее ее разделать, после чего хранить в холоде. Если вы собираетесь вскоре готовить рыбу, поместите ее в холодильник, обернув предварительно влажной тряпкой. Если же разделанная рыба будет находиться в холодильнике более полусуток, положите ее в целлофановый пакет. Открытая рыба в холодильнике высыхает.

Вкус мороженой рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла. Рыба лучше всего оттаит, если ее поместить на ночь в холодильник, где она будет размораживаться постепенно. Но если вы спешите, оттаивайте рыбу в подсоленной воде: пресноводную рыбу кладут в раствор с расчетом 1/ 2 чайной ложки соли на 4 стакана воды; для морской рыбы берут 1 столовую ложку соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери многих вкусовых качеств. Но нельзя давать мороженой рыбе оттаивать полностью. Как только ее можно будет резать ножом, значит, она готова к последующей обработке.


Рыбу мы выбрали, теперь нужно научиться ее пластовать

Пластования рыбы

Трехступенчатый способ пластования рыбы (для округлой рыбы)


Смочите рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи. Крепко удерживая рыбью голову, соскабливайте чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове.



Проделайте то же самое с другой стороны рыбы. При разделке рыбы всегда держите ее за голову или за хвост. Положите рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогните ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезайте мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубите позвоночник.



Отделите голову, затем удалите внутренности.



Потом тщательно промойте рыбу в подсоленной воде, особенно вы потрошенную брюшную полость. Насухо вытрите рыбу тряпкой. Положите рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделайте разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Переверни­те рыбу. Вдоль спины тушки прорежьте мякоть до ребер справа налево.



Переверните рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа прорежьте мякоть у краев костей, образующих реберную клетку. Отделите тельное от тушки. Переверните рыбу костями вниз и отделите мякоть от позвоночника от хвоста к голове.



Переверните рыбу по оси на другой бок. Отделите мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободите тельное. Удалите оставшиеся реберные кости из филе.

Положите тельное на разделочную доску кожей вниз, чтобы хвостовая часть находилась слева от вас. Сделайте надрез в основании хвоста, захватите левой рукой кожу, вставьте нож между кожей и мякотью и пилящим движением отделите кожу от мякоти.

Удалите оставшиеся в мясе кости щипчиками.

Если тельное слишком длинное, разрежьте его надвое вдоль по линии позвоночника.

Пятиступенчатый способ пластования рыбы (для плоской рыбы)

Удалите голову и внутренности, как при трехступенчатом пластовании. Положите рыбу на разделочную доску хвостом к себе и сделайте надрез вдоль осевой линии от головы до хвоста. Переверните рыбу и повторите все с другой стороны. Отделите четыре тельных. Удалите с них кожу, как при трехступенчатом пластовании.

По завершении вы получите следующее: две кучки брюшных костей, два брюшных тельных, два спинных тельных, позвоночник с реберными костями от верхнего бока рыбы и четыре куска энгава. Энгава представляет собой примыкающие к основанию боковых плавников (плоской) рыбы кости (танкикоцу), а заодно и их мякоть. Чем крупнее рыба и ее плавники, тем лучше вкус у энгава. От одной плоской рыбы можно получить лишь четыре куска энгава. Эта мякоть служит прекрасным дополнением к лепному суши и ее высоко ценят любители суши.



Теперь рыбу нужно нарезать, тоже кстати требует умения

Пять основных способов резки продуктов для сашими и суши.

Для этой процедуры необходим очень острый нож.

Резка ломтиками (хира гири). Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Крепко держите рыбу и нарезайте ее ломтиками толщиной 0,5—1 см и длиной около 5 см , в зависимости от размеров самого филе.



Резка с помощью проволоки (ито дзукери). Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а таюке кальмаров. Нарежьте кальмара ломтиками толщиной 0,5 см , а их, в свою очередь, — на кусочки такой же длины.

Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарежьте рыбу ломтиками, как описано выше, а затем — кубиками с ребром 1 см . Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положите филе белой рыбы (такой, как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала возьмите прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0,5—1 см.



Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм , держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.

Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.


Один из способов наиболее подробно:

(на примере тунца)

• Положите тунца на разделочную доску и отмерьте длину , положив руку на кусок , - четырех пальцев будет достаточно . Отрежьте эту часть .

• Поверните отрезанный кусок на 90 ° .

• Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы .

• Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2 / 6 , а затем ножом разверните его .
Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной , оформляя верх суши ( когда готовят нигири - суши ).

• Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм , держа нож под углом , чтобы они получались одинаковой толщины . Последний кусочек справа тоже получится треугольным в сечении , с ним следует поступить так же , как с первым треугольным куском .

Если в рыбе есть косо идущие прожилки , располагайте нож под прямым углом так , чтобы их разрезать .

Ведите нож вниз по диагонали , затем поворачивайте его под углом 90 ° к доске , отрезайте и у вас получился ломтик сырой рыбы для суши .

Ролл калифорния - информация



Самый популярный и востребованный в России ролл - калифорния. Отмечают любовь к нему рестораторы, так же, исходя из опроса проводимого на нашем сайте, в качестве самого любимого ролла его назвали 2463 человека (36.6% из числа принявших участие в опросе).

Как логично предположить из названия, родом данный ролл не из Японии, а из США.
Авторство «калифорнии» приписывается повару Ичиро Машита, работавшему в ресторане Tokyo Kaikan в Лос-Анжалесе. Появился ролл на свет в районе 1973 года. Став сначала популярным в южной Калифорнии, повсеместную славу в США обрел в 80ых, вместе с тем, стал широко известен в Японии, и далее во всем мире.

Классический ролл калифорния относится к роллам «наизнанку» - урамаки. Исходит это из их форм-фактора – рисом наружу (inside-out rolls). Так же для данного типа встречаются обозначения: сякамаки, инсайдауты. По своей сути данный ролл является смешением разных кулинарных традиций, то есть фьюженом.
Можно встретить ролл калифорния и в другом виде, например темакаи (кулечки)

Маширо пришел к выводу, что по своей текстуре авокадо является аналогом тунцу. Предпосылкой же сделать «калифорнию» ролом «наизнанку» стало то, что американцам не очень приходился по вкусу твердый нори на внешней стороне ролов.

Как правило, в его состав входят: огурец, краб, либо его имитация в виде крабовой палочка, и авокадо. То есть, данный ролл не содержит сырых морепродуктов. Что, вероятно, и сделало его популярным среди широких масс. Обычно наружный слой риса посыпается жареными кунжутными семянами или тобико. Другой альтернативой является морковь вместо огурца или нори. На Филиппинах используют спелый манго.

Ролл калифорния



- Ингредиенты:
Нори - прессованные морские водоросли — 3 листа половинного размера,
Суши-рис — 1 порция,
Японский хрен васаби,
Один свежий огурец, разрезанный на тонкие полоски,
Мякоть одного авокадо, разрезанного тонкими полосками,
Крабовое мясо — 160 граммов,
Икра летучей рыбы — тобико, для украшения, либо кунжут (обжаренные зерна) так же для украшения. возможно совмещение

Приготовление:

Ролл калифорния можно считать достаточно сложным в приготовлении.
Для начала стоит ознакомиться с техникой приготовления роллов наизнанку.

Разложить лист нори на бамбуковой циновке и взять горсть риса .



Ровным слоем выложить рис поверх листа нори, затем перенести заготовку с циновки на влажную салфетку (рис должен оказаться внизу).



Среднюю часть листа нори (вдоль) смазать желаемым количеством васаби.



Продукты, выбранные для начинки , выложить поверх васаби.



При помощи циновки закатать рулет , вставляя свободным внешний край чиста нори шириной около 2,5 см .



Приподняв циновку , еще раз прокатить ее вперед , усиливая нажим , чтобы свободный край листа нори плотно прилегал по всей длине рулета .



Сформированный рулет освободить от циновки и выложить на доску или в неглубокий лоток . Покрыть его слоем икры , выкладывая ее небольшими порциями.



Острым ножом разрезать готовый рулет пополам . Положив обе половинки рядом , разрезать их на 3 части . Из каждого рулета получается 6 суши.



Темаки-ролл калифорния



- Ингредиенты:
мясо краба
авокадо
суши-рис
лист нори
семена белого кунжута

- Приготовление:
1. Подсушите и разрежьте на четыре части лист норм. Расположите одну часть на руке. 2. Поместите шарик риса (шари) размером с пинг-понговый на середину нори. 3. Положите поверх шарика ломтик авокадо и ногу краба (можно заменить имитацией краба - кани но камабоко) и посыпьте все поджаренными семенами белого кунжута. 4. Сверните ролл в форме конуса. Другой хороший способ насладиться авокадо - окропить его лимонным соком и поместить на обычное нигири-суши. С авокадо великолепно сочетаются креветки и гребешки.